こんにちは。
今回は、ウイスキーの重要な原料の1つ水について紹介していきたいと思います！
前半はウイスキー造りで用いられる水について説明し、どのような水が使用されているのか紹介します。
市販のミネラルウォーターの硬度も表を使って深掘りしていきます！
後半は、ウイスキー造りにおける水の硬度を紹介したいと思います。
水
製麦、糖化、樽詰めといった製造工程で用いられる水は、ウイスキーの原料の重要な1つです。
「仕込水」(process water/ mother water)と呼ばれます。
ほとんどの蒸留所では、仕込水は酒質や香り、風味を大きく左右するので、水道水よりも天然水を用いています。
仕込水の硬度
ミネラルの多寡を表す指標を「硬度」といいます。
そしてミネラルのバランスが、水の飲み口や味を決める重要な要素になります。
そのバランスは、地中へ雨水が浸透する際、浸透の速度や地層の質によってミネラル(マグネシウム、カルシウム)の量や種類が決まると言われています。
硬度の計算方法
下記の計算式で硬度を算出しています。
◎硬度=(カルシウム×2.5)+(マグネシウム量×4.1)
◎単位・・・１mg/ℓを1度とする
市販のミネラルウォーターの硬度
この表は日本で市販されている主なミネラルウォーターの種類と硬度です。
日本では習慣的に、300度以上を硬水、100度以上300度未満を中硬水、100度未満を軟水としています。
仕込水とその硬度
多くの蒸留所では軟水が用いられていますが、硬水を用いているところもあり、どちらが良いとは一概には言えません。
カルシウム、マグネシウム、亜鉛などは酵母の増殖に必要とされるミネラルです。
ですが酒造りにおいて、原料の穀物成分を抽出する力が大きい軟水が適しているようです。
pH値
ピーエイチ値(ペーハー値)とは、0～14の範囲で示される、液体の水素イオン濃度を表す数値です。
酸性のものは酸っぱい味が、アルカリ性のものは苦味が感じられます。
これは、7を基準の中性とし、これより値が大きければアルカリ性、値が小さければ酸性となります。
仕込水のpH値
ウイスキーの製造では、pH6.8～7.8程度の仕込水が用いられています。(国内主要メーカーの場合)
つまり、ほとんどの仕込水が中性に近いもの、弱アルカリ性、弱酸性となります。
ただし、できあがるウイスキー自体は、酸性となります。(pH3程度)
アルカリ性、酸性の例を挙げておくと、
◎アルカリ性・・・涙8.2、海水8.4、石鹸水10～11
◎酸性・・・レモン汁2～3、ワイン3～4、コーヒー5程度
です。
まとめ
ウイスキー造りにおいて、水は重要な原料の一つです。
その水は、水道水ではなく天然水(多くは軟水)が用いられています。
良質な天然水を得られる立地に蒸留所があるかが重要なポイントになってきます。
ウイスキーを学ぶ上で少しでもヒントになれば幸いです。
それでは！